L'acqua è finita. E allora anche noi, nel nostro piccolo, in cucina...
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Gigi D’Anna
Occorrono 16.000 l di acqua per produrre un kg di carne bovina, 5.000 l per la carne suina, 3.800 l per il pollo, 3.000 l per un kg di riso, 900 l per un kg di mais, 300 l per un kg di legumi, 2,14 l per un kg di pomodori.
Un criterio approssimativo, ma sostanzialmente corretto, per ridurre il consumo di cibi ad alta richiesta di acqua, è quello di orientarsi su cibi provenienti da zone geograficamente vicine, in modo da ridurre l’impronta ambientale complessiva. Altro criterio è quello di seguire la stagionalità: i vegetali coltivati nel rispetto della loro naturale epoca di sviluppo richiedono l’impiego di una minore quantità di sostanze chimiche di sintesi e di una minore quantità di acqua.
Consumare meno carne, ça va sans dire! Preferire le carni bianche, sempre con un occhio alla qualità: un pollo d’allevamento macellato a 40 giorni di vita non è certamente il massimo!
La coltivazione di legumi e cereali ha un impatto decisamente più contenuto sulle riserve idriche, e il loro consumo garantisce, con le dovute associazioni, un buon apporto proteico. Le modalità di coltivazione, di trasporto e di preparazione privilegiano l’Orzo rispetto alla Quinoa, la Prugna ispetto all’Avocado…
Altro criterio di sostenibilità è quello legato alle pratiche. Preparare pietanze che prevedono il consumo dei liquidi di cottura e non il suo spreco, eventualmente adottare tecniche di riuso dei liquidi di cottura non consumati. Ad esempio, il liquido rilasciato durante la cottura dalle verdure di qualunque tipo può essere utilizzato come base per una minestra, un risotto, un passato.
Un ottimo passato può essere preparato con gli scarti delle verdure, che sono composte di acqua per il 90-95%, e il passato può diventare una vellutata, o la base per una torta di pane.
TORTA DI PANE
Mettete in tegame (anche in pentola a pressione) gli “scarti” delle verdure: le foglie esterne delle insalate, il verde dei porri, gli steli del prezzemolo, le barbe dei finocchi, i manici e le coste delle lunghe foglie dei carciofi, le foglie dei cavolfiori… aggiungete una cipolla a pezzi, uno spicchio d’aglio, un bel pizzico di sale, qualche ago di rosmarino (l’erba aromatica che necessita di meno acqua!), un dito di vino, poca acqua. Portate a cottura, lasciate intiepidire, frullate e/o passate il tutto, immergetevi del pane raffermo a pezzi, aggiungete un pugno di formaggio grattugiato, (se volete anche un uovo bat tuto) fino ad ottenere la densità di una “pinza”, amalgamate mescolando con delicatezza. Imburrate bene una teglia, versate il composto, mettete in forno già caldo a 150°C per una mezz’ora, o finché non fa la crosta. Lasciate intiepidire un poco.
All’impasto si può aggiungere pepe, noce moscata, prezzemolo tritato, sedano. Sopra, a metà cottura, si possono disporre dei pomodori a filetti…
VELLUTATA
Per ottenere la vellutata , aggiungete alle verdure in tegame delle patate a pezzi. Passato il tutto, fate rassodare sul fornello, aggiungendo qualche cucchiaio di latte intero, o panna, e rimestando.
Per cucinare la pasta, si sa, ci vuole un litro d’acqua per ogni etto. Però, però…in alcune contrade dell’Italia centro meridionale un’antica pratica prevede la cottura della pasta con il metodo del risotto. E il risultato può essere sorprendente: il sapore della pasta viene esaltato e non “disperso”, e il condimento non viene giustapposto, ma associato in modo “intimo”.
IL “PASTOTTO”
Preparate un brodo con gli scarti del condimento scelto (un fumetto con le teste e le lische del pesce, o le teste e i carapaci dei crostacei, o un brodo vegetale con gli scarti della verdura con aggiunta di carota cipolla sedano…). Tenete conto che la quantità del brodo corrisponde a quella necessaria per portare a cottura la pasta, non di più e non di meno.
Dentro un tegame capace, mettete dell’olio evo e un trito fine di cipolla (o misto secondo la ricetta seguita), mettete su fiamma bassa e lasciate appassire il trito e insapori re l’olio. Versate la pasta (se sono spaghetti, il tegame dovrà essere largo di conseguenza), rimestate bene e alzate un po’ la fiamma, aggiungete un terzo dell’ingrediente che fa da condimento, un pizzico di sale, rosolate bene.
A questo punto si aggiunge il brodo, un mestolo alla volta, rimestando con delicatezza e facendo assorbire il liquido. Dopo qualche minuto, aggiungete un altro terzo del condimento, e poi ancora tutto il resto. Portate a cottura, spegnete la fiamma, coprite e lasciate riposare due minuti prima di consumare. Il tempo di cottura dipende dal formato della pasta, dalla sua qualità, dal gusto personale.
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